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【川黔炒菜培训】糖醋鲤鱼走一个

时间:2018-12-17 03:28  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  鲤鱼又称“龙鱼”、“花鱼”,其肉质肥厚,千百年来不断被认为是吉利的意味;而“糖醋鲤鱼”,则是喜庆宴席上必备的一款佳馔,“无鲤不成席”在苏北及鲁南等地曾经构成风尚。

  糖醋鲤鱼,是选用新颖的鲤鱼采用脆熘的方式烹制而成,其味远在《诗经》中就有佳誉,色泽鲜明、酸甜味美、外酥里嫩、养分丰硕等特点不断深受泛博门客的喜爱。在此,笔者按照本人多年讲授实践经验,把糖醋鲤鱼的制造及操作技巧拾掇成文,以与大师交换。

  原料:新鲜鲤鱼,淀粉,白糖,酱油,香醋,精盐,料酒,清汤,葱、姜、蒜各,色拉油

  1鲤鱼去鳃、刮鳞、剖腹,掏出内脏后洗净,在鱼身两面由鳃至尾剞上牡丹形花刀,加葱段、姜片、料酒、精盐、酱油腌渍入味。

  2淀粉加水调糊待用。

  3炒锅置火上,注入色拉油烧至六成热,将湿淀粉平均地挂在鱼身上,放入油锅中炸制呈弓形捞出,待油温升到七、八成热时,再复炸至金黄色且外酥里嫩;同时另起一锅烧热,加少量热油,投入葱、姜、蒜末炸香,烹入香醋、酱油、精盐、白糖、清汤烧沸,用湿淀粉勾芡,淋热油,然后将鲤鱼从油锅里捞出,装入盘内,趁热敏捷浇上卤汁即成。

  选料是包管此菜质量的第一个环节。

  起首,在形体上要求鱼不宜过大或过小,若过小,会影响成菜的装盘结果,而过大则过油时不易炸透,必然影响外酥里嫩的口感要求。

  其次,在质量上必然要选用肉质坚实、富有弹性的新颖鲤鱼,而对于冻鲤鱼或新颖度较差的鲤鱼则不宜选用,不然,改刀易断、易碎,有损成菜的形态美且味道不鲜。

  因为刚捕捞到的活鲤鱼土腥味较重,因而在购进后不宜顿时宰杀,而该当先活养2~3天,以去除污物及土腥味。

  有些人认为活鲤鱼现宰现烹,m5 彩票规律成菜味道最鲜,其实否则,由于活鱼在宰杀后起首处于尸僵期,这时鱼肉的肌凝卵白处于凝固形态,肌肉纤维软化,烹饪味道较差,且晦气于养分素的消化接收。因而,活鲤鱼在宰杀后应先置放半小时摆布,待鱼肉进入成熟阶段后烹饪最佳,这时凝固的肌凝卵白起头酸解,肌肉结缔组织逐步变松,成菜后气息芬芳,肉质鲜美。

  二、剞刀、腌渍

  剞刀的黑白对成菜的构成起着主要的感化。为了确保菜肴的形态美妙,在剞牡丹花形刀时须留意:直刀剞的深度必然要剞至椎骨,不成太浅,不然,鱼身不易炸透;然后改用平刀紧贴着脊椎骨向前推剞至所需距离,再将鱼肉掀起,并在肉里横剞一刀,刀距应平均,切不成划破鱼皮;两面剞完后,将鱼倒立,鱼身两边的肉应可以或许像牡丹花瓣一样天然向外翻卷。

  剞刀后的腌渍处置是提高成菜口胃的主要一环,而很多多少厨师因为认识不到该过程的主要性,剞刀后随便加料腌渍或间接将该过程忽略掉,最终导致菜肴底口胃道不足且腥味较重。在腌渍时插手的葱、姜、料酒、精盐应适量,若过少腥味难以去除,达不到腌渍的目标;而过多则会掩盖鲤鱼本身的美味,且影响成菜的酸甜味型,腌渍一般20分钟摆布即可烹饪。

  三、调糊、挂糊

  该过程是包管此菜具有优良口感的环节之一。

  起首是调糊:在调糊时,只能用手抓而不宜搅拌,不然糊易上劲;调好后,糊应略稠一些,不成太稀,糊内不克不及含有小粉粒,不然城市影响成菜的外观及口感。

  其次是挂糊:为确保挂糊平均,在挂糊前需先揩干鱼体概况的水分,然后一只手将鱼尾拎起,使鱼倒立,待鱼肉打开后,用另一只手不断地抓糊往鱼尾处淋,让糊天然向下贱,平均地裹在鱼身概况;切忌将鱼间接放于糊中涂抹,不然,刀口处不易挂匀糊。

  四、油炸处置

  该过程是决定此菜形态及口感的最环节环节。在炸制时须留意以下几点:

  1锅要大,油要宽。若是油不克不及完全覆没鱼的全身,则必然影响鱼的平均受热。

  2油温节制要恰当。第一次炸时以六成热油温为宜,而复炸则应升至七、八成;若过高,易将概况炸焦,呈现外熟而里生的环境;过低,易使鲤鱼脱糊,无法炸酥脆。

  3下锅的方式要准确。应先拎起鱼尾,用手勺舀热油淋浇鱼身的刀缝处,待刀口张开结壳后再放入油锅中,将鱼尾弯曲上翘呈欲跳龙门之势并炸制定型。若间接将鱼放入锅中炸,则刀口的肉不易打开,从而影响成菜的美妙造型。炸制定型后即可捞出,待油温升高后再复炸,切忌一次炸成;不然,鱼肉因长时间炸制而变得干硬。

  五、制卤、浇汁

  糖醋鲤鱼的卤汁被称为活卤或油卤。在调制时须留意以下几点:

  起首,此菜的口胃是以酸甜为主,略带咸鲜,因而,插手精盐和酱油的总量以不克不及尝出咸味为度。

  其次,现金彩票投注计划勾芡要恰当。若卤汁偏稀,则挂不住原料,从而口胃较淡;若偏稠,食用时则感受腻口。

  再次,勾芡后应分次淋入热油,而且要不断地搅打,使油与卤汁充实混为一体,以延缓水分对原料的渗入。

  最初,复炸与制卤应同时进行。待鱼复炸出锅后应利用干洁的抹布盖在鱼身上,用手按松,然后敏捷浇上滚烫的卤汁,使卤汁不断地泛出气泡,发出“吱吱”的声响,凸起活卤的特点,以达到渗入的目标。

  只需控制以上各类操作技巧,相信你必然能够烹制出既甘旨又美妙的“糖醋鲤鱼”。