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咸菜 - 搜狗百科

时间:2018-12-22 22:31  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  咸菜,别名腌菜,是次要用食盐腌制保留并调味的蔬菜,有较强的咸味,可持久保留。能够用来间接佐餐,或者作为烹饪的原料(好比雪里蕻炒肉丝,担担面里的榨菜等)。在沿海卤水较多地域相当遍及,作为凉菜的主料或佐料。

  次要原料:

  食盐,芥菜,白菜

  有毒成分:

  亚硝酸盐致癌物

  发源时间:

  青铜器以前

  咸菜能够算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜。“洋泡菜”则不克不及算咸菜。日本有咸菜,但不晓得有没有中国如许流行。“文革”前福建日报登过一则山公腌咸菜的旧事,一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿:“山公会腌咸菜吗?”被攻讦为“资产阶层旧事概念”。──为什么这就是资产阶层旧事概念呢?山公腌咸菜,大要是跟人学的,于此能够证明咸菜在中国是极为常见的工具。中国不出咸菜的处所大要不多。各地的咸菜各有特点,互不类似。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三宝:铁球、面酱、春不老”。姑苏的春不老,是用带缨子的很小的萝卜腌制的,腌成后寸把长的小缨子仍是碧绿的,极嫩,微甜,好吃,名字也起得好。保定的春不老想也是如许的。周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风浪》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝,与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花分歧。贵州有冰糖酸,乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜品种极多,听说必以自贡井的粗盐腌制乃佳。行销全国,远至海外,可谓咸菜之王的,应数榨菜。朝鲜辣菜也能够算是咸菜。延边的腌蕨菜北京偶有卖的,人多不识。福建的黄萝卜很出名,可惜不曾吃过。福建每到秋末冬初,大都人家都腌萝卜干。到店肆里学徒,要“吃三年萝卜干饭”,言其缺油水也。

  作为潮汕三宝之一的潮汕咸菜,此中最具代表作的当数现今汕头金平区小公园一带的老二咸菜口,已有50年汗青。出名的爱国华侨庄世平吃过也对其竖起大拇指。老二咸菜口家喻户晓,也称“安心咸菜”。是现今潮汕不含防腐剂,口胃数一数二的潮汕咸菜,推进食欲。潮汕咸菜也是潮汕海表里上万万侨胞的思乡之物,过年送礼必备。所具特有的潮汕特产,“饭中鱼肉不如一口咸菜”,这也是一种保守文化的魅力。[1]中国咸菜多矣,此不克不及备载。若是有人写一本《咸菜谱》,将是一本很是成心思的书。

  发源不成考,至多发源于青铜器期间以前。

  分歧品种的咸菜,用的原料分歧。大多是当场取材,有的处所用辣疙瘩(我们家乡的土话,学名叫“芥菜”)有的处所用白菜,有的处所用萝卜,有的处所用其他的什么菜,之所以咸菜在中国是如斯的普遍,那是由于古代没有冰箱,更没有反季候蔬菜,人们要想在冬天吃到青菜是不成能的,所以人们发了然腌菜,真是一个伟大的发现。

  咸菜起于何时,我不断没有弄清晰。古书里有一个“菹”字,我少时曾认为是咸菜。后来看《说文解字》,菹字下注云:“酢菜也”,不合错误了。汉字凡从酉者,都和酒有点关系。酢菜此刻还有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”,都是密封在坛子里使酒化了的,吃起来都带酒香。这不克不及算是咸菜。有一个齑(jī)字,则确乎是咸菜了。这是切碎了腌的。这工具的颜色是发黄的故称“黄齑”。腌制得法。“色如金钗股”云。我无故地感觉,这生怕就是酸雪里蕻。齑似乎不是很古的工具。这个字的大量呈现仿佛是在宋人的笔记和元人的戏曲里。这是穷秀才和僧人常吃的工具。“黄齑”成了冷笑秀才和僧人,亦为秀才和僧人自嘲的常用的话头。中国咸菜之多,制造之精,我认为跟释教有一点关系。释教徒不茹荤,又不必然一年四时都能吃到新颖蔬菜,于是就在咸菜上打主见。我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到熟悉的施主家去贺年,都要备几色咸菜。关于咸菜的发源,我在看杂书时还要随时留神,88彩票官方网站注册并但愿博学而好古的馋人有以教我。

  1.腌制辣椒黄瓜小咸菜的做法:

  原料:黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。

  制法:将菜洗净,晾干。辣椒切片待用,黄瓜切条,用盐淹渍2——3小时后,捞出晾干备用。

  花生油加热后,放入花椒,待花椒变黄后再插手酱油、白酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中,放入味精、香油,晾凉后,把黄瓜、辣椒倒入汤汁,最好浸过菜,隔天即可食用。

  特点:鲜、脆、香、辣、咸。

  1.酱八宝菜

  黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。

  将以上原料均加工成大小均等的外形夹杂在一路,用水泡出部门咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。

  主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应覆没主料如不足可加凉开水。[2]

  鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。

  *将配合瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用清洁大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;

  *将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。

  肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。

  *把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒清洁小缸顶用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;

  *将豆瓣酱涂抹在莴笋上,从头放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。

  *莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,免得酱出的菜味不分歧;

  *若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储具有坛子内,经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。

  白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。

  将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,插手调料拌匀,腌约2天即可。

  5.泡辣茄条

  大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。

  将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各类调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天摆布即成。

  6.咸菜焖肉

  原料:猪肋肉,八角、桂皮、咸菜

  制造:(1):将猪肋肉洗净,切成2厘米的小方块,在滚水锅中氽1分钟后,用冷水再洗一次。往炒锅中舀入清水250克,加酱油、八角、桂皮,放进肉块,用旺火煮10分钟,将咸菜,白糖落锅,改用中火烧至卤汁将干时,拣去八角、桂皮,插手味精,起锅。

  (2)备扣碗一只,先用少许咸菜垫底,然后将肉块朝下划一地排于其上,把剩下的咸菜盖在肉块上,插手绍酒,上蒸笼用旺火蒸2小时摆布,至肉酥糯时取出,覆扣于盘中,即成。

  1.选择带皮的五花肉,皮烧后洗净,放入水里边煮开,打掉肉沫。

  2.当肉块余温还未退去时,将甜面酱抹在肉皮上。

  3.待肉凉透后3.待肉凉透后,

  将它切成厚一点的条,上边放入姜粒、花椒、黄酒、白糖、酱油(少量),随后,将咸菜切碎放在上面。

  4.放入蒸锅里,时间稍微长一点为好,最好是,蒸上一两个钟头。

  5.将蒸好的咸菜扣肉,顺势倒入比碗稍大的空盘中,既“扣盘”或“翻盘”。

  咸菜家庭日常三种食用方式:

  清切。咸菜从坛内拿出,在自来水中洗净,切成小块,制成冷盘。若是喝稀粥配清切咸菜,十分爽口。

  煎炒。能够按照大家的嗜好参些调料,好比生姜、辣椒、蒜头,也可放点红糖,吃起来很开胃。炒咸菜饭味道极好,很多人喜好吃咸菜饭,又喝咸菜汤,吃起来胃口大开,饭量大增。

  蒸或炖。用杂骨、排骨炖咸菜,有一股浓浓的酸香味,吃了还想吃。若是用咸菜炖三层肉,这是一道甘旨好菜。做这道菜是一层咸菜,一层三层肉,不断放到满钵为止,然后放到锅里蒸,烂熟后起锅。有了这道菜,你的食欲必定大增。

  与此同时,“咸菜”一词也用作对伴侣的称号,不外,是十分亲密的伴侣。

  咸菜虽然好吃,但因含有亚硝酸盐致癌物令很多人望而却步。我们在家里腌制咸菜时,只需控制科学方式,就能避免腌制过程中发生过多的亚硝酸盐致癌物。

  腌制时间2天以内或20天以上。科学测定,咸菜在起头腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高,只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰,第9天当前起头下降,20天后根基消逝。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内,长的应在腌制一个月当前才能够食用。

  人工除毒。腌制成咸菜后,在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟,或用热水清洗的方式处置,可在必然程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

  常吃解毒食物。大蒜、茶叶、维生素C等有解毒感化,既可消弭细菌传染,又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺,解除癌症危险。如大蒜中的大蒜素能够抑止胃中的硝酸盐还原菌,使胃内的亚硝酸盐较着降低;茶叶中的茶多酚可以或许阻断亚硝胺的构成;富含维生素C的新颖蔬菜等可防止胃中亚硝胺的构成,因此具有抑止亚硝胺的致癌感化。

  建南咸菜出自于湖北省利川市建南镇,名字由镇名而来。建南咸菜是纯粹的麻辣口胃,色、香、味俱全,具有回味悠长、口留余香的特点。

  制造建南咸菜的原材料次要是俗称“瓢儿菜”或“疙瘩菜”的大青菜。起首将采摘的新颖青菜挂晾几日,待其茎叶蔫软后用清水洗净,再挂晾三至五日后(茎叶不克不及变黄)就起头加工。在竹簸箕里将晾好的青菜从两头切开,将盐、辣椒、花椒、生姜、橘皮、大蒜末及五香等作料平均、适量地撒布在青菜上,恰当裹扎后放入坛中压紧,每压一层需再撒布少许作料,然后封坛,大约一月后就可食用。而且储放时间越长,味道就越香。建南咸菜可生吃,可炒,可焖,可熬汤,各具特色。一碗粥,一碟建南咸菜,临窗细啜,闲看云卷云舒,细品世间百态,此乃人生之大境地也。

  韩国泡菜的做法

  配料:大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。

  第一步:买5斤大白菜,分成一片一片的,用适量的盐腌起来,放大约15-24小时,白菜萎缩了当前最后步的材料就好了。

  第二步:找一个能翻得转的大锅,把蒜磨细(多一点,五斤大白菜大约3两蒜),辣椒粉(按照本人口胃而定),然后放糖,鱼露(就像放酱油那样多),按照本人的口胃还能够再放一些盐。把这些调料放在一路掺和搅和,就像和饺子馅一下就能够了。

  第三步:发酵发酵要密封,发酵的时间视温度而定,一般春天4-5天,炎天3天,冬天就需要一个礼拜了。

  用盐腌制的蔬菜。就是咸菜,也指某些酱菜。

  咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单。这是咸菜与

  酱菜和泡菜的区别。

  简单来说,咸菜是用盐腌制的,泡菜是通过发酵的,酱菜则是用酱或者

  酱油腌制的。

  咸菜中含有亚硝酸盐,这也是咸菜使得很多人望而却步的缘由。

  咸菜在起头腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高,只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰,第9天当前起头下降,20天后根基消逝。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内,长的应在腌制一个月当前才能够食用。

  人工除毒。腌制成咸菜后,在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟,或用热水清洗的方式处置,可在必然程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

  不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比若有些蔬菜含水分良多,怕挤怕压,歇腐易烂,象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质,如韭菜、一经腌制榨出水分,只剩下粗纤维,无几多养分,吃起来又无味道;还有一些蔬菜服法单一,如生菜,适于生食或做汤菜,炒食、炖食欠安,也不宜腌制。因而,腌制咸菜,要选择那些耐储藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。

  泡菜是为了利于长时间存放而颠末发酵的蔬菜。

  一般来说,只需是纤维丰硕的蔬菜或生果,都能够被制成泡菜;像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青翠、小黄瓜、洋葱等。

  蔬菜在颠末腌渍及调味之后,有种特殊的风味。

  泡菜有丰硕的乳酸菌,可协助消化。可是制造泡菜有必然的法则,像是不克不及碰着水或是油,不然容易败北等等。若是误食遭到污染的泡菜,容易拉肚子或是食物中毒。

  泡菜除了腌制的目标,还有调味的目标,这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。

  用酱或酱油腌制的蔬菜,就是酱菜。

  不外,到了现代,也有用酱油、虾油等腌制的。别的,日常利用中“酱菜”经常与咸菜混用。

  几乎所有的蔬菜都能够做成酱菜。

  与咸菜分歧的是,酱菜脱节了只用盐来腌制蔬菜的手段,而有个更丰硕的口胃。

  地域的分歧,酱菜的口胃有很大的区别。

  多用黄酱腌制,例如京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、

  甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱藕片、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、杂锦酱菜。最出名的酱菜出产店家是六必居。江苏:

  镇江酱萝卜头、辣油香菜心、乳黄瓜。

  杂锦菜、咸坯萝卜头、白糖乳瓜。

  辽宁:沈阳酱包瓜、锦州虾油小黄瓜。

  株洲杂锦菜。

  哈尔滨酱油小菜。

  除了上面说到的咸菜,泡菜和酱菜。

  蔬菜的腌制体例还有梅菜,酸菜和榨菜。

  下面简单说一下:

  梅菜也叫梅干菜或霉干菜,是一种中国保守烹调原料。利用雪里蕻或其他芥菜品种的茎叶,用盐腌制风干而成。一说因在南方梅旱季节制造而得名,另一说是发霉的霉。

  从口胃上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粤菜。出名的保守梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等。

  属于泡菜类蔬菜腌制食物,次要风行于我国和东亚。

  酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制造,常见

  的有大白菜、芥菜、雪里红、包菜等;因原料的分歧有各类分歧的品种,各品种的口感差别较大。高频彩线路检测酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。在德国和美国也有雷同食物,称之为德国酸菜由于,酸菜和咸菜的制造很类似,因而,酸菜含亚硝酸盐较高,吃以前应充实洗净浸泡,不宜持久大量食用。在整个冬季都以酸菜为独一菜肴、且又缺水的地域,消化道癌症(又称食道癌)发病率较高,可能与酸菜相关。

  榨菜是一种常见的酱腌菜,能够作为炒菜中的配料,也能够间接食用,出格是在早餐中,和粥或面搭配食用。榨菜的原料是茎瘤芥,拳手那么大小,食用时,一般都将它切成丝。比力出名的榨菜产地是重庆涪陵、浙江宁波等。

  因加工时需用压榨法榨出菜中水分,故称“榨菜”。

  韩国泡菜和我国的泡菜制造道理根基不异,也就是

  以蔬菜为主原料,各类生果、海鲜及肉类为配料的发酵食物。

  可是,韩国泡菜与我国泡菜最大的分歧就是,韩国泡菜利用了“鱼露”,而我国的泡菜则不消!

  鱼露的利用在韩国泡菜中是必不成少的工具,也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最分歧的处所,在韩国几乎家家本人做鱼露,中国人不吃这个工具,不外在大的超市里面有卖的,大约8-10元一瓶,多半是泰国的鱼露。

  低盐咸菜对人的身体欠好纯粹是害人的说法

  高血压和心脑血管病均与吃过高的咸盐有间接的关系

  散装的咸菜没有保障,最好吃包装的。

  咸菜 取谐音于 贤才

  郑大贤(bap)和刘永才(bap)的couple简称

  未腌透的咸菜

  咸菜萝卜、雪里、白菜等蔬菜中,含有必然数量的无毒硝酸盐。腌菜时因为温度渐高,放盐不足10%,腌制时间又不到8天,形成细菌大量繁衍,使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。出格提醒:但咸菜腌制9天后,亚硝酸盐起头下降,15天当前则平安无毒。[3]

  潮汕三宝之一老二咸菜口

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